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一颗云南咖啡豆的自白

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创始人 林建
2019-09-17 阅读 142

精品咖啡生豆要求在采摘鲜果时全部选择成熟红果。 (Seesaw Coffee供图/图)

你能想象从一杯咖啡中喝出茶感尾韵吗?

这并非味觉的穿越。原名思茅、特意为茶而改名的普洱,不仅号称“世界茶源”,还是“中国咖啡之都”。

中国咖啡豆?请跟随一颗种子一起去奇幻漂流……

我是一颗咖啡豆,在我们的世界里,流行以出生地来命名,所以请叫我“云南”。

十多年前,我的前辈以“云南小粒咖啡”之名出道,借着旅游特产的热潮红过一阵儿,那个年代,“云南”二字似乎比“咖啡”更火。随着人们不再满足于速溶咖啡的提神醒脑,咖啡馆遍地开花,成为家和办公室之外的“第三空间”。到了移动互联网时代,手机上随便一点,半小时内就能喝上热乎的现磨咖啡。

日渐兴起的咖啡消费热潮中,有一点却被忽视了——这种舶来品中国也产。

摊开世界地图,南北回归线之间散落着我的同胞。我们在这条“咖啡带”上享受着充沛的阳光和雨水,不是所有品种都能忍耐高温和潮湿,所以还需要有一点海拔才行。我的家乡就在云南西南部的起伏山地,大部分区域海拔一千多米,土壤肥沃,昼夜温差大,恰到好处的自然条件使这里产出中国98%的咖啡豆,剩下那点零头来自海南和台湾。

中国咖啡消费市场正在爆炸式增长。2018年已达约千亿规模,按照目前的疯狂增速推算,2025年前将超万亿,这对我来说简直是天文数字。然而产业链两端却有点拧巴,上游在出口,下游在进口,各走各的路。2018至2019年采收季,云南咖啡豆总产量约为15万吨,超过70%出口海外,而其中一部分被贴上洋标签后再高价卖回中国。

当你啜饮一杯香气四溢的咖啡时,无论它来自咖啡馆、便利店、外卖小哥、自助咖啡机,还是在办公室或家中亲手冲泡,无论咖啡粉末是新鲜研磨,还是装在胶囊、挂耳包、速溶包里,你都处于一个复杂的产业链末端。就着这杯咖啡,让我带你往上游走走。在我的家乡,群山连绵,雨林掩映,藏着咖啡世界的另一番景象。

云南咖啡产区漫山遍野的咖啡树。 (Seesaw Coffee供图/图)

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从红果果到赤裸裸

别忘了,咖啡豆的真身是一粒种子。

按照大自然的安排,我们的命运本应是重回大地,生根发芽,3至5年后再次结果。自从人类发现我们体内的咖啡因是个好东西,开始疯狂地人工育苗,繁衍后代的事情就再也不用我们操心了。即使被动物吃掉,也会变成猫屎、鸟屎、象屎咖啡,亏你们想得出来。

2019年春季,家乡严重干旱,导致咖啡树开花晚了一个月,我也跟着晚产,不知道长大以后体质如何。我还算幸运,有些树直接渴死了,牵动了不少主人的心。

我们的主人被称为云南咖农,也就是咖啡种植者,在普洱、保山、德宏、临沧、西双版纳、大理、文山、怒江8个产区,近40万农户耕耘着180余万亩咖啡农场。他们大多是山地少数民族——佤族、拉祜族、哈尼族等,天生的黝黑皮肤经过长年暴晒,与烘焙后的咖啡豆有得一拼。

正在翻晒咖啡豆的咖农。 (Peter余/图)

每年11月开始进入咖啡产季,一直持续到次年3月甚至更晚,我们在这期间相继成熟,红透的咖啡鲜果像樱桃一般,需要咖农一粒粒亲手采摘,为我们接生。离开咖啡树,我们的“豆生”才真正开始,等待我们的便是一层一层地被脱去外衣。

咖啡生豆的加工处理法主要分三种:水洗、日晒、蜜处理。前者在云南最常见:利用机器剥除裹在我们体外的果皮、果肉,在发酵池中借助微生物去除果胶,再给我们好好洗个澡,晒足日光浴干燥后,成为带壳豆(也称羊皮纸咖啡豆)。最后经过脱壳抛光,仅剩一层银皮遮体的我们就是咖啡生豆,云南人形象地唤作“咖啡米”。大约6公斤鲜果,才能脱出1公斤生豆。主人会根据自己的加工能力,在不同阶段把我们卖掉换钱。

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